刀魚，因形似一把尖刀而得名，與河鲀、鰣魚和鮰魚一起被譽為“長江四鮮”，其實，現在真正稱得上長江之鮮的，只有刀魚一種。鮰魚，和前三種魚不在一個檔次上，長江鰣魚，已早已基本絕跡，現在市場上，好一點的鰣魚，就是緬甸的“舶來品”，關于鰣魚，我有一篇《鰣魚的記憶》一文，這里不再啰嗦。河鲀，政府嚴格禁止加工野生河鲀，2016年只是有條件開放養殖的紅鰭東方鲀的暗紋東方鲀二種，而養殖的和野生的，其鮮度不可同日而語。

　　刀魚、河鲀、鰣魚之鮮，全在于洄游。魚的洄游，有四類：海洋洄游魚類、溯河性洄游魚類、半溯河性洄游魚類、淡水洄游魚類，其中，溯河性洄游魚類和半溯河性洄游魚類因為經過了淡水和海水的交互，而這三種野生的魚，恰恰經過了二種水的“共同沐浴”，所以它鮮，所以它嫩，因此，國家有條件開發加工食用的人工養殖河鲀，與純野生的刀魚，也是不能同日而語的，現在有科研機構在研究人工養殖刀魚，一旦批量養殖成功，絕不能比肩野生刀魚。

　　長江刀魚，分布在長江及近海半咸淡水區，每年二月中準備產卵時，從近海進入淡水，沿干流上溯至長江中游洄游，最遠可達洞庭湖，有的在江河干流產卵，也有進入支流及通江湖泊產卵，產卵成魚后順流返回近海。

　　目前市場上賣的刀魚，在業內有三種名稱：江刀、海刀和湖刀。江刀即是正宗的長江刀魚，以長江靖江段所產最好，因為刀魚洄游到這段水域時，身上的鹽分基本淡化，同時在淡水中身體長肥，肉質變嫩，口味變得鮮美。江刀通體銀白，頭部也是白色，魚鰓血紅。海刀是指洄游至長江口海水、淡水結合部被捕獲的刀魚，魚種純正，但由于身上鹽分沒有淡化，肉質稍硬，口味略遜。湖刀是長江刀魚的“近親”，因生活在大湖里，口味與江刀相差甚遠。正宗的長江刀魚，以肉味鮮美、脂肪多但肥而不膩、細嫩豐腴兼有微香而獲得“長江第一鮮”美譽。

　　海刀、湖刀在市場上常被冒充江刀高價出售，但還是可以區別的。江刀和海刀的區別，主要在體表，江刀體表銀白，頭部也是白色，而海刀背上有點淡青色；湖刀的區別更明顯，其頭部為紅色，魚鰓泛白。

　　上海市場上的刀魚，基本上以處于出海口的崇明島捕撈到的刀魚為主，也就是我們所說的海刀，現在，由于長江入海口溯河而上，清明前，有無數張一張比一張更密的網等待著刀魚，因此，“刀魚”想成為真正的長江刀魚，難度可想而知。歷史上，刀魚資源極其豐富，上世紀70年代，年捕撈量曾高達近萬噸。近年來，由于重大水利工程的建設、水體污染及過度捕撈等因素影響，刀魚資源急劇衰退，產量呈逐年下降趨勢、且個體小型化嚴重，江陰在2011年時長江刀魚的捕撈量已不足0.5噸。現在，政府通過少量發放刀魚特許捕撈證的方法，限制漁船進入長江捕撈刀魚。

　　物以稀為貴，2012年，在江蘇舉辦的長江刀魚王公益拍賣會上，一條重325克的長江刀魚王竟拍出了59000元的天價，現在公務消費銳減，刀魚的價格大不如前，1000元一斤可以買到較大規格的刀魚啦。 

　　刀魚的營養價值很高，富含的不飽和脂肪酸明顯高于一般魚類，具有降低膽固醇、補益五臟的功效，即使在科學不發達、人類不知“不飽和脂肪酸”為何物的古代，刀魚已因其美味而得到人們的青睞。刀魚在古代稱為“鮆魚”，相傳曹操在嘗了刀魚后，便立即下令賜名其為“望魚”。最流行吃刀魚的還是宋朝，文豪兼“吃貨”的蘇軾的那句“恣看收網出銀刀”，將漁家捕撈刀魚的場景描繪得很有動感和現場感。陸游賦詩：“鮆魚莼菜隨宜具，也是花前一醉來。”梅堯臣說：“已見楊花撲撲飛，鮆魚江上正鮮肥。”文人雅士對刀魚的喜歡可見一斑。

　　吃刀魚，有紅燒的，有油炸的，有五香的，有啤酒燒，有蘿卜燉，其實，最好的還是清蒸刀魚，只用蔥姜蒜簡單調味，保證原汁原味和鮮嫩，吃的時候，用筷子夾住魚頭輕輕提起，將一根主刺慢慢剝離，魚肉軟嫩，剝離主刺之后還是完整的魚身。魚肉入口，輕輕吮吸，肉和刺便能脫離，所以刀魚其實是吸食的。剔除的主刺并不扔掉，再用油炸一下，吃完魚肉后還能再來一小盤“椒鹽魚刺”，脆脆的，相當可可。當然，也有做成刀魚面、刀魚餛飩的，別有風味，可惜的是我們不知曹操、陸游等人是如何吃刀魚的！

　　“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬如鐵”，以清明為界，清明前刀魚魚骨較軟，肉細鮮嫩，一過清明，便魚骨變硬，肉質變老，俗稱老刀，口味上有較大差異，同時，天氣轉熱后，刀魚鱗片脫落得非常厲害，從賣相上來看也難以討人喜歡，價格直線下跌，真是“人老珠黃不值錢”。