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經過前幾年的高速增長之后，上海餐飲市場目前正面臨前所未有的拐點。據上海餐飲協會統計，受金融危機影響，2008年餐飲業增幅繼續減緩，全年平均增幅只有13%，最低的11月份只有8%.其中，3000平方米以上大型餐飲廣場受到的影響尤為明顯，近70家大型餐飲廣場中有六至七成出現連續數月負增長和虧損現象。
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餐飲企業：張生記連續10個月虧損
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市餐飲協會的資料顯示，2008年餐飲業增幅趨緩，下半年比上半年更大。上半年平均增幅16%，而下半年平均增幅僅11%不到。特別是8月份以后，部分正餐企業出現跌幅高達20%以上的現象，休閑餐飲也有跌幅超過10%的企業。
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據相關人士介紹，由于各種經營成本急劇上升，本市餐飲企業凈利潤呈逐年下降趨勢，2007年由市餐飲行業協會統計的餐飲企業凈利潤為11%，2008年僅為5%至6%，其中約50%餐飲企業的凈利潤更低到2%以下。
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據介紹，大型正餐企業和高檔消費餐飲企業成為行業受沖擊最大的餐飲業種，部分上海著名企業已出現連續數月負增長現象。據悉，全市3000平方米以上的大約70家大型餐館中，有六至七成去年出現連續數月負增長和虧損的現象。如張生記全年連續10個月出現虧損，最高跌幅達到29%.鴨王、紹興飯店、鷺鷺、海上阿叔、紅子雞等企業都有負增長的紀錄。在對51戶會員企業國慶黃金周的經營統計中，有20戶出現負增長，虧損企業占全部統計單位的39%.
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新業態：東邊不亮西邊亮
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在低迷的市場和企業面臨的困境面前，多數餐飲企業還是積極采取對策，想方設法規避風險，擴大市場占有率。
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據市餐飲協會相關人士介紹，為了應對企業面臨的困境，各家餐飲企業采取了相應的措施。除了早期美林閣介入經濟型酒店外，不少著名大型餐飲企業都積極發展新的業態，以求做到東邊不亮西邊亮。小南國集團發展了小南國溫泉SPA、享食78連鎖、滿記甜品等業態；吉祥餛飩先后開發吉祥食坊、老洋房、十六大包、一品韓、長旺辣面館等多種業態；齊鼎集團下的“味之都”也開發了鼎中鼎澳門豆撈、伊莎貝拉匹薩等不同業態。另外，以經營經典上海菜為特色的“蘇浙匯”今年將推出定位大眾面點類的二線品牌“斗香園”。據該公司市場部介紹，“斗香園”價位與味千拉面相仿，但是其裝修風格、就餐環境將更加怡人。“斗香園”將于今年3、4月份開出第一家門店，全年將開出10家左右的連鎖門店。
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新門店：現在正是時機
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記者在采訪中獲悉，一些發展勢頭正猛的餐飲企業表示，市場低迷，一些企業退出，正是選擇網點、開發新店的好時機。據了解，以“我家廚房”為經營理念的大眾化中式快餐品牌“味之都”今年將新開25至30家門店；自選式商務套餐品牌“然與純”目前雖然在上海的門店只有7家，但是該品牌宣布，今年全年將在上海新開門店30家左右；開店方式以直營為主，加盟店只占五分之一。據“大食代”相關人士介紹，其發展計劃已經確定，全年發展5家網點，其中上海2家、無錫2家、杭州1家。到今年年底，“大食代”在內地的門店將達到25家，在上海的門店將達到14家。除此之外，大食代今年將斥資2000多萬元，對本市的來福士店、聯洋家樂福店和金橋店等3家已經開業了5、6年的門店重新裝修改造，其中僅來福士店的投資就將超過1000萬元。以經營象山海鮮為特色的“豐收日”以及小南國、蘇浙匯等餐飲企業今年都計劃新開5至6家門店。另外，開源節流、節能減排、降低采購成本等都成了餐飲企業發展、緩解市場帶來影響的有效途徑。（來源：上海商報）